RECEITAS DE LICORES
Apresentação
Por conceito, “licor” é uma bebida alcoólica obtida pela mistura de álcool ou aguardente com a adição de açúcar ou mel e a incorporação de princípios aromáticos retirados de cascas, flores, raízes, sementes, ervas ou suco de frutas.
Pode ser facilmente produzido de forma artesanal, em casa, na chácara ou no sítio, a partir dos produtos naturais da flora campestre ou daquela produção do pomar ou da horta.
Elaborar licores constitui uma técnica e, ao mesmo tempo, uma refinada arte que vai desde as particularidades e do sabor, até os requintes da beleza estética conferida pelo bom gosto de decoração dos frascos e dos rótulos.
O esmero do processo de produção e a conquista de preferência dos apreciadores pode ensejar o crescimento do “negócio” e constituir o surgimento de uma pequena agroindústria com o objetivo de gerar renda para reforçar o orçamento doméstico e até mesmo um promissor empreendimento rural.
A publicação deste trabalho constitui, portanto, uma importante contribuição para ampliar o leque de alternativas de atividades econômicas para a família rural.
I – MATÉRIAS-PRIMAS : Água, Acuçar e Álcool
A Água apropriada deve ser quimicamente pura, potável e de ótima qualidade (fresca, límpida, inodora e insípida.) para a produção de licores finos é mais indicado o uso de água destilada.
Para os demais recomenda-se filtrar a água em filtros de areia ou carvão para garantir sua qualidade.
O açúcar utilizado na produção de licores é o refinado, obtido da cana-de-açúcar. Pode-se utilizar o açúcar cristal, desde que seja um produto totalmente isento de impureza, clarificado, descolorido, sem odores e sabores estranhos.
O álcool mais recomendado para a produção de licores é o de cereais. “ A qualidade do licor está na dependência direta da qualidade do álcool utilizado”. Embora, na pratica, o tipo mais utilizado seja a pinga comercial.
TÉCNICA PARA DIMINUIR A GRADUAÇÃO DO ÁLCOOL
Normalmente o álcool de cereais é 96º GL. Então, para transformar em álcool 40º GL e utilizar na produção de licores, deve-se acrescentar para cada litro (1.000ml) de álcool, 1,4 l (1.400ml) de água destilada ou filtrada.
II – PROCESSAMENTO
1 – INFUSÃO – Consiste em colocar as partes vegetais em água fervente e em seguida abafar o recipiente até que a água esfrie. As partes vegetais não devem ser fervidas, para evitar a perda de princípios ativos que interessam na produção do licor.
2 – MACERAÇÃO – Consiste em colocar as partes dos vegetais de molho no álcool ou pinga por determinado período de tempo em recipiente fechado hermeticamente.
3 – DESTILAÇÃO – É o processo que assegura alta qualidade ao licor. Consiste em preparar o macerado da parte vegetal desejada em álcool ou água e a seguir destilar, de preferência, através do vapor.
4 – USO DE ESSÊNCIAS – Consiste na adição de essências de frutas ou de ervas no álcool e calda ou usar corante de acordo com o produto desejado.
5 – USO DE SUCOS DE FRUTOS - Consiste em misturar a polpa ou suco de frutos com álcool, e deixar
6 – PREPARO DA CALDA – Existem duas formas de preparar a calda ou xarope: a frio e a quente.
A frio – O açúcar se dissolve na água fria na proporção de
A quente – Na dissolução a quente a proporção é de
7 – MISTURA DE INGREDIENTES – É esta etapa que determina a qualidade do licor. A mistura dos ingredientes deve ser sempre a frio, exceto quando a receita recomenda de outra forma. Deve-se medir e pesar os ingredientes, anotar as quantidades, misturar bem, deixar descansar, filtrar e provar.
É bom lembrar que o licor “verde” não tem o mesmo sabor que terá depois de envelhecido, quando o sabor adocicado fica acentuado.
É também nesta etapa que se pode alterar as receitas e criar novas fórmulas.
8 – PROPORÇÃO DOS INGREDIENTE – Os licores podem ser agrupados em três categorias de acordo com os elementos básicos da sua constituição: álcool, água e açúcar.
CLASSIFICAÇÃO DOS LICORES
|
Licores |
Álcool |
Água |
Açúcar |
|
Extrafinos |
40 |
15 |
45 |
|
Finos |
33 |
33 |
33 |
|
Simples |
25 |
50 |
25 |
9 – PURIFICAÇÃO – É o processo utilizado para tornar o licor um líquido transparente e de ótima aparência, consiste em:
Filtração – Pode-se utilizar mais de um tipo de material para obter o líquido limpo (peneiras finas, papel-filtro, flanela, panos de algodão, linho, lã, etc.)
No caso de filtrar um macerado de polpa ou bagaço de frutas, passar primeiro por uma peneira ou por um pano de trama mais larga e depois por um mais fino, até a eliminação total das partículas em suspensão.
Clarificação – É utilizado quando o processo de filtração não for suficiente para eliminar as partículas indesejáveis
No processo artesanal, os produtos recomendados são a clara de ovo e a gelatina.
Uso de clara de ovo - Usar uma clara em neve para
Uso de Gelatina – Diluir a gelatina em água fervente, misturar ao licor, deixar em repouso por um ou dois dias e em seguida filtrar.
Decantação – É através deste processo que se separam duas susbstâncias que não se misturam totalmente.
Para uma boa decantação basta conservar o recipiente totalmente em repouso por 24 horas, até que as partículas em suspensão se depositem no fundo. Então, retirar o líquido do recipiente com cuidado para as partículas depositadas não se misturarem a ele novamente.
10 – ENVELHECIMENTO – A maioria dos licores leva pelo menos três meses para maturar ou envelhecer, ou seja, adquirir seu sabor e aroma próprios: !Quanto mais velho, melhor o licor”.
PROCESSO PARA ACELERAR O
ENVELHECIMENTO DO LICOR:
Fechar o frasco do licor, aquecê-lo em banho maria numa temperatura entre 50º e 60º C por
Evitar que a temperatura ultrapasse 75º C.
Deixar o licor em repouso por alguns dias antes de consumir.
11. CONSERVAÇÃO E ARMAZENAMENTO – A luz poderá alterar a cor, o aroma e o sabor do licor, por isso, deve-se engarrafá-lo em frascos escuros e que possam ser fechados hermeticamente. Para garantir a vedação total, deve-se derreter parafina e pingar sobre a rolha.
Armazenar os licores sempre em local fresco e ao abrigo da luz.
DICAS
A - Usar sempre medidas padronizadas:
1 xícara de chá equivale a 200 ml
5 xícaras de chá equivalem a
1 xícara de chá equivale a
5 + ¾ xícaras de chá equivalem a
B – Uso de cachaça ou pinga:
Pode-se preparar licores de ótima qualidade usando pinga ou cachaça, desde que se observe a graduação do álcool e o tempo de envelhecimento do mesmo.
“Quanto maior o teor de álcool, mais tempo será necessário para o envelhecimento do licor”.
C – Filtração
Para facilitar pode-se usar 2 ou 3 coadores juntos (um dentro do outro).
D – Maceração
Se a vasilha usada não fechar hermeticamente, cobrir com plástico e amarrar com barbante. Guardar ao abrigo da luz.
E – Envelhecimento
Evite colocar o licor para envelhecer em local com luz direta
RECEITAS BASICAS
Ingredientes:
CALDA
Levar para ferver por
Deixar esfriar naturalmente.
Coar ainda morna.
Modo de fazer:
Misturar o filtrado frio com a calda fria.
Mexer com colher de pau.
Filtrar até ficar transparente.
Engarrafar.
Deixar envelhecer por 3 meses.
Se necessário, filtrar novamente e engarrafar.
Rotular, colocar rolha, parafinar e etiquetar.
LICORES
LICOR DE ABACAXI
Ingredientes:
Casca de 1 abacaxi.
Modo de fazer:
Receita básica.
Tempo de maceração:
LICOR DE ACEROLA
Ingredientes:
½ kg de acerola ou
Modo de fazer:
Lavar bem as frutas.
Fazer um corte em cada fruta.
Misturar os ingredientes e colocar em recipiente com tampa por 20 dias, mexendo diariamente.
Filtrar.
Engarrafar.
LICOR DE AMORAS
Ingredientes:
½ kg de amoras
Modo de fazer:
Receita básica.
Tempo de maceração: 15 dias.
LICOR DE BOCAIÚVA
Ingredientes:
Modo de fazer:
Receita básica
Tempo de maceração: 15 dias.
LICOR DE CAJÚ
Ingredientes:
Cravo e canela
Modo de fazer:
Misturar o suco de
Filtrar.
Queimar o açúcar e juntar ½ litro de pinga, o cravo e a canela. Esfriar.
Misturar a calda e o macerado.
Engarrafar.
Tempo de envelhecimento: 1 ano.
LICOR DE CARAMBOLA
Ingredientes:
8 carambolas maduras, cortadas em pedaços
Modo de fazer:
Receita básica
Tempo de maceração:
LICOR DE CHOCOLATE
Ingredientes:
1 xícara (chá) de açúcar
2 xícaras (chá) de água
½ colher (chá) de baunilha
1 xícara (chá) de álcool de cereais ou pinga
Modo de fazer:
Ferver a água e o açúcar por 20 minutos.
Juntar o chocolate ralado, mexendo até derreter completamente
(se necessário, bater no liquidificador para ficar liso).
Misturar a baunilha e o álcool.
Engarrafar.
Agitar antes de beber.
LICOR DE COCO
Ingredientes:
1 coco ralado
Essência de baunilha.
Modo de fazer:
Receita básica.
Tempo de maceração: 10 dias.
COINTREAU
Ingredientes:
3 laranjas bahia, pequenas.
Modo de fazer:
Lavar as laranjas e secar.
Colocar o álcool de cereais ou pinga em vidro de boca larga.
Colocar as laranjas numa rede ou filó e suspender dentro do vidro, deixando uma distância de mais ou menos dois dedos entre o álcool e as laranjas.
Tampar o vidro.
Modo de fazer: receita básica.
Tempo de maceração: 7 dias.
LICOR DE ERVAS DOCE
Ingredientes:
2 pedaços de canela em pau
1 noz-moscada ralada
10 cravos-da-índia.
Modo de fazer: receita básica
Tempo de maceração: 30 dias.
LICOR DE FIGO
Ingredientes:
10 folhas de figo
Modo de fazer:
Lavar as folhas, rasgar em pedaços pequenos.
Colocar para macerar no álcool ou pinga.
Modo de fazer: receita básica.
Tempo de maceração: 3 dias.
LICOR DE FLORES DE LARANJEIRA
Ingredientes:
Modo de fazer: receita básica
Tempo de maceração: 3 dias
LICOR DE GOIABA
Ingredientes:
2 xícaras (chá) de polpa de goiaba
Modo de fazer: receita básica.
Tempo de maceração: 10 dias.
LICOR DE HORTELÃ
Ingredientes:
40 folhas de hortelã
500 ml de álcool de cereais ou pinga
500 ml de água
Modo de fazer: receita básica.
Tempo de maceração:
LICOR DE IMBURANA
Ingredientes:
Modo de fazer: receita básica.
Tempo de maceração: 8 dias.
LICOR DE JABUTICABAS I
Ingredientes:
Modo de fazer: receita básica.
Tempo de maceração: 8 dias.
LICOR DE JABUTICABAS II
Ingredientes:
Modo de fazer:
Colocar todos os ingredientes: em recipiente com tampa.
Esmagar as jabuticabas sem esmagar o caroço.
Deixar macerar 5 dias, mexendo sempre.
Filtrar e engarrafar.
Envelhecer por 4 meses.
LICOR DE JATOBÁ
Ingredientes:
Modo de fazer:
Colocar a polpa para macerar no álcool por 15 dias.
Fazer uma calda com o açúcar e a água. Queimar um pouco
Bater o macerado no liquidificador.
Misturar o creme e a calda quente.
Coar em pano fino, ainda quente.
Engarrafar.
LICOR DE JENIPAPO
Ingredientes:
5 ou 6 jenipapos.
Modo de fazer:
Descascar, tirar as sementes, cortar em pedaços os jenipapos.
Colocar para maceração no álcool.
Seguir a receita básica.
Tempo de maceração:
LICOR DE LARANJA DA TERRA
Ingredientes:
Cascas de 2 laranjas da terra
½ kg de noz-moscada ralada
Modo de fazer:
Misturar os ingredientes e deixar em maceração por 2 dias.
Filtrar.
Engarrafar.
LICOR DE LEITE I
Ingredientes:
1 limão
1 colher (chá) de essência de baunilha
4 colheres (sopa) de chocolate em pó
Modo de fazer:
Misturar todos os ingredientes.
Deixar macerado 10 dias, mexendo sempre.
Filtrar em pano fino e ar em vasilhas com tampa.
Mexer a mistura diariamente durante 8 dias.
Filtrar em pano fino.
Engarrafar.
LICOR DE LIMÃO I
Ingredientes:
20 limões (tahiti)
Modo de fazer:
Lavar e secar os limões.
Ralar a casca. Evitar tirar a parte branca.
Colocar a casca e o álcool macerados.
Engarrafar e envelhecer.
Se necessário, clarificar.
LICOR DE LIMÃO II
Ingredientes:
4 ovos (bem lavados)
7 limões galego ou tahiti
500 ml de álcool de cereais ou pinga
Canela em pau
Cravos-da-índia
1 xícara (chá) de mel
500 ml de calda
Modo de fazer:
Colocar em um vidro de boca larga os ovos inteiros e sobre eles espremer o uso de limões (o limão
do açúcar para dar a cor.
Bater o macerado no liquidificador.
Misturar o creme e a calda quente.
Coar em pano fino, ainda quente.
Engarrafar.
LICOR DE LEITE I
Ingredientes:
1 limão
1 colher (chá) de essência de baunilha
4 colheres (sopa) de chocolate em pó
Modo de fazer:
Misturar todos os ingredientes.
Deixar macerado 10 dias, mexendo sempre.
Filtrar em pano fino e car em vasilhas com tampa.
Mexer a mistura diariamente durante 8 dias.
Filtrar em pano fino.
Engarrafar.
LICOR DE MANDARINO
Usar a mesma receita de cointreau, substituindo a laranja pela casca de uma mexerica.
Ao final do processo, acrescentar algumas gotas de corante vermelho-laranja.
LICOR DE MANGA
Ingredientes:
Modo de fazer: receita básica.
Tempo de maceração: 7 dias.
LICOR DE MANGABA
Ingredientes:
500 ml de álcool de cereais ou pinga
Modo de fazer:
Colocar a polpa em maceração no álcool por 15 dias.
Não filtrar.
Queimar um pouco de açúcar para fazer a calda.
Bater no liqüidificador a polpa e o álcool (o macerado).
Misturar a calda quente e o creme.
Coar em pano fino, ainda quente.
Engarrafar.
LICOR DE MARACUJÁ
Ingredientes:
Modo de fazer:
Colocar a polpa em maceração no álcool por 15 dias.
Não filtrar.
Queimar um pouco de açúcar para fazer a calda.
Bater no liqüidificador a polpa e o álcool (o macerado).
Misturar a calda quente e o creme.
Coar em pano fino, ainda quente.
Engarrafar.
LICOR DE MARACUJÁ
Ingredientes:
Modo de fazer:
Misturar o suco, a água e o açúcar e levar ao fogo até ficar viscoso.
Esperar esfriar.
Misturar a calda e o álcool.
Filtrar.
Engarrafar.
LICOR DE MEL.
Ingredientes:
500 ml de água
500 ml de álcool de cereais ou pinga
Cascas de 2 laranjas raladas
2 cravos
1 pitada de canela em pó
Modo de fazer:
Colocar a casca da laranja em amceração no álcool por 15 dias.
Filtrar e reservar.
Misturar o mel, a água, a canela em pó, o açúcar e o cravo e levar para cozinhar durante 10 minutos.
Esfriar.
Misturar a calda ao macerado.
Filtrar.
Engarrafar.
LICOR DE OVOS
Ingredientes:
6 ovos
Modo de fazer:
Bater as gemas com o açúcar.
Misturar o álcool, a água e as claras em neve.
Misturar tudo.
Engarrafar.
Agitar antes de beber.
LICOR DE PEQUI
Ingredientes:
½ litro de piqui
Modo de fazer: receita básica.
Tempo de maceração: 30 dias.
LICOR DE TAMARINDO
Ingredientes:
Modo de fazer: receita básica.
Tempo de maceração: 10 dias.
LICOR DE TANGERINA
Ingredientes:
½ litro de suco de tangerina
Modo fazer: receita básica.
Tempo de maceração: 10 dias.
LICOR DE UVA
Ingredientes:
½ litro de água filtrada
250 gramas de açúcar
Modo fazer: receita básica.
Tempo de maceração: 10 dias.
CABRAL
02/01/2020
