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RECEITAS DE LICORES
RECEITAS DE LICORES

 

Apresentação 

Por conceito, “licor” é uma bebida alcoólica obtida pela mistura de álcool ou aguardente com a adição de açúcar ou mel e a incorporação de princípios aromáticos retirados de cascas, flores, raízes, sementes, ervas ou suco de frutas.

Pode ser facilmente produzido de forma artesanal, em casa, na chácara ou no sítio, a partir dos produtos naturais da flora campestre ou daquela produção do pomar ou da horta.

Elaborar licores constitui uma técnica e, ao mesmo tempo, uma refinada arte que vai desde as particularidades e do sabor, até os requintes da beleza estética conferida pelo bom gosto de decoração dos frascos e dos rótulos.

O esmero do processo de produção e a conquista de preferência dos apreciadores pode ensejar o crescimento do “negócio” e constituir o surgimento de uma pequena agroindústria com o objetivo de gerar renda para reforçar o orçamento doméstico e até mesmo um promissor empreendimento rural.

A publicação deste trabalho constitui, portanto, uma importante contribuição para ampliar o leque de alternativas de atividades econômicas para a família rural.

 

I – MATÉRIAS-PRIMAS : Água, Acuçar  e Álcool 

A Água apropriada deve ser quimicamente pura, potável e de ótima qualidade (fresca, límpida, inodora e insípida.) para a produção de licores finos é mais indicado o uso de água destilada.

Para os demais recomenda-se filtrar a água em filtros de areia ou carvão para garantir sua qualidade. 

O açúcar utilizado na produção de licores é o refinado, obtido da cana-de-açúcar. Pode-se utilizar o açúcar cristal, desde que seja um produto totalmente isento de impureza, clarificado, descolorido, sem odores e sabores estranhos. 

O álcool mais recomendado para a produção de licores é o de cereais. “ A qualidade do licor está na dependência direta da qualidade do álcool utilizado”. Embora, na pratica, o tipo mais utilizado seja a pinga comercial. 

TÉCNICA PARA DIMINUIR  A GRADUAÇÃO DO ÁLCOOL 

Normalmente o álcool de cereais é 96º GL. Então, para transformar em álcool 40º GL e utilizar na produção de licores, deve-se acrescentar para cada litro (1.000ml) de álcool, 1,4  l (1.400ml) de água destilada ou filtrada. 

II – PROCESSAMENTO 

1 – INFUSÃO – Consiste em colocar as partes vegetais em água fervente e em seguida abafar o recipiente até que a água esfrie. As partes vegetais não devem ser fervidas, para evitar a perda de princípios ativos que interessam na produção do licor. 

2 – MACERAÇÃO – Consiste em colocar as partes dos vegetais de molho no álcool ou pinga por determinado período de tempo em recipiente fechado hermeticamente.

 3 – DESTILAÇÃO – É o processo que assegura alta qualidade ao licor. Consiste em preparar o macerado da parte vegetal desejada em álcool ou água e a seguir destilar, de preferência, através do vapor. 

4 – USO DE ESSÊNCIAS – Consiste na adição de essências de frutas ou de ervas no álcool e calda ou usar corante de acordo com o produto desejado. 

5 – USO DE SUCOS DE FRUTOS -  Consiste em misturar a polpa ou suco de frutos com álcool, e deixar em maceração. Depois, coar em pano de algodão e acrescentar à calda. O suco deve ser preparado na hora. 

6 – PREPARO DA CALDA – Existem duas formas de preparar a calda ou xarope: a frio e a quente. 

A frio – O açúcar se dissolve na água fria na proporção de 197 g de açúcar para 100 ml de água, bastando misturar e mexer. 

A quente – Na dissolução a quente a proporção é de 487 g de açúcar para 100 ml de água. No seu preparo ocorre a inversão do açúcar, isto é, maior concentração de sacarose, quanto mais demorar o tempo de ebulição. 

7 – MISTURA DE INGREDIENTES – É  esta etapa que determina a qualidade do licor. A mistura dos ingredientes deve ser sempre a frio, exceto quando a receita recomenda de outra forma. Deve-se medir e pesar os ingredientes, anotar as quantidades, misturar bem, deixar descansar, filtrar e provar.

É bom lembrar que o licor “verde” não tem o mesmo sabor que terá depois de envelhecido, quando o sabor adocicado fica acentuado.

É também nesta etapa que se pode alterar as receitas e criar novas fórmulas. 

8 – PROPORÇÃO DOS INGREDIENTE – Os licores podem ser agrupados em três categorias de acordo com os elementos básicos da sua constituição: álcool, água e açúcar. 

CLASSIFICAÇÃO DOS LICORES

 

Licores

Álcool

Água

Açúcar

Extrafinos

40

15

45

Finos

33

33

33

Simples

25

50

25

 

9 – PURIFICAÇÃO – É o processo utilizado para tornar o licor um líquido transparente e de ótima aparência, consiste em:

 

Filtração – Pode-se utilizar mais de um tipo de material para obter o líquido limpo (peneiras finas, papel-filtro, flanela, panos de algodão, linho, lã, etc.)

No caso de filtrar um macerado de polpa ou bagaço de frutas, passar primeiro por uma peneira ou por um pano de trama mais larga e depois por um mais fino, até a eliminação total das partículas em suspensão.

 

Clarificação – É utilizado quando o processo de filtração não for suficiente para eliminar as partículas indesejáveis em suspensão. Consiste em colocar um produto clarificante no licor, tais como a clara de ovo, albumina seca, gelatina incolor, creme de leite etc. (todos os produtos inofensivos à saúde).

No processo artesanal, os produtos recomendados são a clara de ovo e a gelatina.

 

Uso de clara de ovo - Usar  uma clara em neve para 2 litros de líquido. Após bater a clara em neve, juntar um pouco de água e misturar ao licor. Deixar o líquido em repouso por um pouco de água e misturar ao licor. Deixar o líquido em repouso por um a dois dias e filtrar.

 

Uso de Gelatina – Diluir a gelatina em água fervente, misturar ao licor, deixar em repouso por um ou dois dias e em seguida filtrar.

 

Decantação – É através deste processo que se separam duas susbstâncias que não se misturam totalmente.

  Para uma boa decantação basta conservar o recipiente totalmente em repouso por 24 horas, até que as partículas em suspensão se depositem no fundo. Então, retirar o líquido do recipiente com cuidado para as partículas depositadas não se misturarem a ele novamente.

 

10 – ENVELHECIMENTO – A maioria dos licores leva pelo menos três meses para maturar ou envelhecer, ou seja, adquirir seu sabor e aroma próprios: !Quanto mais velho, melhor o licor”.

 

PROCESSO PARA ACELERAR O

ENVELHECIMENTO DO LICOR:

 

Fechar o frasco do licor, aquecê-lo em banho maria numa temperatura entre 50º e 60º C por 2 a 4 horas. Desligar o fogo e deixar o licor esfriar lentamente.

Evitar que a temperatura ultrapasse 75º C.

Deixar o licor em repouso por alguns dias antes de consumir.

 

11. CONSERVAÇÃO E ARMAZENAMENTO – A luz poderá alterar a cor, o aroma e o sabor do licor, por isso, deve-se engarrafá-lo em frascos escuros e que possam ser fechados hermeticamente. Para garantir a vedação total, deve-se derreter parafina e pingar sobre a rolha.

Armazenar os licores sempre em local fresco e ao abrigo da luz.

 

DICAS

 

A - Usar sempre medidas padronizadas:

1 xícara de chá equivale a 200 ml

5 xícaras de chá equivalem a 1 litro

1 xícara de chá equivale a 170 g de açúcar

5 + ¾ xícaras de chá equivalem a 1 kg de açúcar

 

B  – Uso de cachaça ou pinga:

Pode-se preparar licores de ótima qualidade usando pinga ou cachaça, desde que se observe a graduação do álcool e o tempo de envelhecimento do mesmo.

“Quanto maior o teor de álcool, mais tempo será necessário para o envelhecimento do licor”.

 

C – Filtração

       Para facilitar pode-se usar 2 ou 3 coadores juntos (um dentro do outro).

 

D – Maceração

       Se a vasilha usada não fechar hermeticamente, cobrir com plástico e amarrar com barbante. Guardar ao abrigo da luz.

 

E – Envelhecimento

       Evite colocar o licor para envelhecer em local com luz direta

RECEITAS BASICAS

Ingredientes: 

1 litro de maceração ou infusão ou suco de fruta (pinga e partes vegetais) filtrada

1 litro de calda 

CALDA 

1 kg de açúcar

1 litro de água

Levar para ferver por 15 a 20 minutos, sem mexer.

Deixar esfriar naturalmente.

Coar ainda morna. 

Modo de fazer: 

Misturar o filtrado frio com a calda fria.

Mexer com colher de pau.

Filtrar até ficar transparente.

Engarrafar.

Deixar envelhecer por 3 meses.

Se necessário, filtrar novamente e engarrafar.

Rotular, colocar rolha, parafinar e etiquetar.

LICORES


LICOR DE ABACAXI 

Ingredientes: 

Casca de 1 abacaxi.

1 litro de álcool de cereais ou pinga

1 kg de açúcar

1 litro de água. 

Modo de fazer: 

Receita básica.

Tempo de maceração: 8 a 10 dias.

 

 

LICOR DE ACEROLA 

Ingredientes: 

½ kg de acerola ou 300 g de polpa

1 kg de açúcar

1 litro de álcool de cereais ou pinga 

Modo de fazer: 

Lavar bem as frutas.

Fazer um corte em cada fruta.

Misturar os ingredientes e colocar em recipiente com tampa por 20 dias, mexendo diariamente.

Filtrar.

Engarrafar.

  

LICOR DE AMORAS 

Ingredientes: 

½ kg de amoras

1 litro de álcool de cereais ou pinga

1 litro de água

600 g de açúcar 

Modo de fazer: 

Receita básica.

Tempo de maceração: 15 dias.

 

 

LICOR DE BOCAIÚVA 

Ingredientes: 

500 g de polpa de bocaiúva

1 litro de álcool de cereais ou pinga

1 litro de água

1 kg de açúcar 

Modo de fazer: 

Receita básica

Tempo de maceração: 15 dias. 

 

LICOR DE CAJÚ 

Ingredientes: 

1 litro de suco de cajú

1,5 litro de álcool de cereais ou pinga

500 g de açúcar

Cravo e canela 

Modo de fazer: 

Misturar o suco de 1 litro e deixar em maceração por 30 dias.

Filtrar.

Queimar o açúcar e juntar ½ litro de pinga, o cravo e a canela. Esfriar.

Misturar a calda e o macerado.

Engarrafar.

Tempo de envelhecimento: 1 ano. 

 

LICOR DE CARAMBOLA 

Ingredientes: 

8 carambolas maduras, cortadas em pedaços

1 litro de álcool de cereais ou pinga

1 litro de água

1 kg de açúcar 

Modo de fazer: 

Receita básica

Tempo de maceração: 3 a 5 dias 

 

LICOR DE CHOCOLATE 

Ingredientes: 

40 g de chocolate meio amargo.

1 xícara (chá) de açúcar

2 xícaras (chá) de água

½ colher (chá) de baunilha

1 xícara (chá) de álcool de cereais ou pinga 

Modo de fazer: 

Ferver a água e o açúcar por 20 minutos.

Juntar o chocolate ralado, mexendo até derreter completamente

(se necessário, bater no liquidificador para ficar liso).

Misturar a baunilha e o álcool.

Engarrafar.

Agitar antes de beber. 

 

LICOR DE COCO 

Ingredientes: 

1 coco ralado

1 litro de álcool de cereais ou pinga

1 litro de água

1 kg de água

1 kg de açúcar

Essência de baunilha. 

Modo de fazer: 

Receita básica.

Tempo de maceração: 10 dias. 

 

COINTREAU 

Ingredientes: 

3 laranjas bahia, pequenas.

1 litro de álcool de cereais ou pinga.

1 kg de açúcar.

1 litro de água. 

Modo de fazer: 

Lavar as laranjas e secar.

Colocar o álcool de cereais ou pinga em vidro de boca larga.

Colocar as laranjas numa rede ou filó e suspender dentro do vidro, deixando uma distância de mais ou menos dois dedos entre o álcool e as laranjas.

Tampar o vidro. 

Modo de fazer: receita básica.

Tempo de maceração: 7 dias. 

 

LICOR DE ERVAS DOCE 

Ingredientes: 

40 g de erva doce

2 pedaços de canela em pau

1 noz-moscada ralada

10 cravos-da-índia.

1 litro de álcool de cereais ou pinga

1,5 litro de água

1,5 kg de açúcar 

Modo de fazer: receita básica

Tempo de maceração: 30 dias.

 

 

LICOR DE FIGO 

Ingredientes:

10 folhas de figo

1 litro de álcool de cereais ou pinga

1 kg de açúcar

1 litro de água 

Modo de fazer: 

Lavar as folhas, rasgar em pedaços pequenos.

Colocar para macerar no álcool ou pinga. 

Modo de fazer: receita básica.

Tempo de maceração: 3 dias. 

 

LICOR DE FLORES DE LARANJEIRA 

Ingredientes: 

250 g de flores de laranjeiras.

1 litro de álcool de cereais ou pinga

1 litro de água

1 kg de açúcar 

Modo de fazer: receita básica

Tempo de maceração: 3 dias 

 

LICOR DE GOIABA 

Ingredientes: 

2 xícaras (chá) de polpa de goiaba

1 litro de álcool de cereais ou pinga

1 litro de água

1 kg de açúcar 

Modo de fazer: receita básica.

Tempo de maceração: 10 dias. 

 

LICOR DE HORTELà

Ingredientes: 

40 folhas de hortelã

500 ml de álcool de cereais ou pinga

500 g de açúcar

500 ml de água 

Modo de fazer: receita básica.

Tempo de maceração: 20 a 30 dias.

 

LICOR DE IMBURANA 

Ingredientes:

250 g de casca de imburana

1 litro de álcool de cereais ou pinga

1 kg de açúcar 

Modo de fazer: receita básica.

Tempo de maceração: 8 dias. 

 

LICOR DE JABUTICABAS I 

Ingredientes: 

1 kg de jabuticabas

1 kg de açúcar

1 litro de álcool de cereais ou pinga

1 litro de água 

Modo de fazer: receita básica.

Tempo de maceração: 8 dias.

 

LICOR DE JABUTICABAS II 

Ingredientes: 

1 kg de jabuticabas

1 kg de açúcar

1 litro de álcool de cereais ou pinga 

Modo de fazer: 

Colocar todos os ingredientes: em recipiente com tampa.

Esmagar as jabuticabas sem esmagar o caroço.

Deixar macerar 5 dias, mexendo sempre.

Filtrar e engarrafar.

Envelhecer por 4 meses. 

 

LICOR DE JATOBÁ 

Ingredientes: 

1 kg de polpa de jatobá.

1 kg de açúcar.

1 litro de álcool de cereais ou pinga

1 litro de água 

Modo de fazer: 

Colocar a polpa para macerar no álcool por 15 dias.

Fazer uma calda com o açúcar e a água. Queimar um pouco                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             

Bater o macerado no liquidificador.

Misturar o creme e a calda quente.

Coar em pano fino, ainda quente.

Engarrafar. 

 

LICOR DE JENIPAPO 

Ingredientes: 

5 ou 6 jenipapos.

1 litro de álcool de cereais ou pinga

1 litro de água

1 kg de açúcar 

Modo de fazer: 

Descascar, tirar as sementes, cortar em pedaços os jenipapos.

Colocar para maceração no álcool.

Seguir a receita básica. 

Tempo de maceração: 3 a 5 dias.


 

LICOR DE LARANJA DA TERRA 

Ingredientes: 

Cascas de 2 laranjas da terra

1 litro de álcool de cereais ou pinga

1 kg de açúcar

½ kg de noz-moscada ralada 

Modo de fazer: 

Misturar os ingredientes e deixar em maceração por 2 dias.

Filtrar.

Engarrafar. 

 

LICOR DE LEITE I 

Ingredientes: 

1 litro de leite fervido, frio e sem nata

1 kg de açúcar

1 litro de álcool de cereais ou pinga

1 limão

1 colher (chá) de essência de baunilha

4 colheres (sopa) de chocolate em pó 

Modo de fazer: 

Misturar todos os ingredientes.

Deixar macerado 10 dias, mexendo sempre.

Filtrar em pano fino e ar em vasilhas com tampa.

Mexer a mistura diariamente durante 8 dias.

Filtrar em pano fino.

Engarrafar. 

 

LICOR DE LIMÃO I 

Ingredientes: 

20 limões (tahiti)

1 litro de álcool de cereais ou pinga

1 litro de água

600 g de açúcar 

Modo de fazer: 

Lavar e secar os limões.

Ralar a casca. Evitar tirar a parte branca.

Colocar a casca e o álcool macerados.

Engarrafar e envelhecer.

Se necessário, clarificar. 

 

LICOR DE LIMÃO II 

Ingredientes: 

4 ovos (bem lavados)

7 limões galego ou tahiti

500 ml de álcool de cereais ou pinga

Canela em pau

Cravos-da-índia

1 xícara (chá) de mel

500 ml de calda 

Modo de fazer: 

Colocar em um vidro de boca larga os ovos inteiros e sobre eles espremer o uso de limões (o limão

do açúcar para dar a cor.

Bater o macerado no liquidificador.

Misturar o creme e a calda quente.

Coar em pano fino, ainda quente.

Engarrafar.  


LICOR DE LEITE I 

Ingredientes: 

1 litro de leite fervido, frio e sem nata

1 kg de açúcar

1 litro de álcool de cereais ou pinga

1 limão

1 colher (chá) de essência de baunilha

4 colheres (sopa) de chocolate em pó 

Modo de fazer: 

Misturar todos os ingredientes.

Deixar macerado 10 dias, mexendo sempre.

Filtrar em pano fino e car em vasilhas com tampa.

Mexer a mistura diariamente durante 8 dias.

Filtrar em pano fino.

Engarrafar.

  

LICOR DE MANDARINO 

Usar a mesma receita de cointreau, substituindo a laranja pela casca de uma mexerica.

Ao final do processo, acrescentar algumas gotas de corante vermelho-laranja.

 

 

LICOR DE MANGA 

Ingredientes: 

1 litro de suco de manga.

1 litro de álcool de cereais ou pinga

1 litro de água

1 kg de açúcar 

Modo de fazer: receita básica.

Tempo de maceração: 7 dias.

 

 

LICOR DE MANGABA 

Ingredientes: 

1 kg de polpa de mangaba

500 ml de álcool de cereais ou pinga

1 kg de açúcar 

Modo de fazer: 

Colocar a polpa em maceração no álcool por 15 dias.

Não filtrar.

Queimar um pouco de açúcar para fazer a calda.

Bater no liqüidificador a polpa e o álcool (o macerado). 

Misturar a calda quente e o creme.

Coar em pano fino, ainda quente.

Engarrafar.

 

LICOR DE MARACUJÁ 

Ingredientes: 

1 litro de suco de maracujá

2 litros de água

1 kg de açúcar

1 litro de álcool de cereais ou pinga

Modo de fazer: 

Colocar a polpa em maceração no álcool por 15 dias.

Não filtrar.

Queimar um pouco de açúcar para fazer a calda.

Bater no liqüidificador a polpa e o álcool (o macerado).

Misturar a calda quente e o creme.

Coar em pano fino, ainda quente.

Engarrafar. 

 

LICOR DE MARACUJÁ 

Ingredientes: 

1 litro de suco de maracujá

2 litros de água

1 kg de água

1 kg de açúcar

1 litro de álcool de cereais ou pinga

 

Modo de fazer: 

Misturar o suco, a água e o açúcar e levar ao fogo até ficar viscoso.

Esperar esfriar.

Misturar a calda e o álcool.

Filtrar.

Engarrafar.

 

LICOR DE MEL. 

Ingredientes: 

400 g de mel

250 g de açúcar

500 ml de água

500 ml de álcool de cereais ou pinga

Cascas de 2 laranjas raladas

2 cravos

1 pitada de canela em pó 

Modo de fazer:

Colocar a casca da laranja em amceração no álcool por 15 dias.

Filtrar e reservar.

Misturar o mel, a água, a canela em pó, o açúcar e o cravo e levar para cozinhar durante 10 minutos.

Esfriar.

Misturar a calda ao macerado.

Filtrar.

Engarrafar. 

 

LICOR DE OVOS 

Ingredientes:

6 ovos

1 litro de álcool de cereais ou pinga

1 litro de água

600 g de açúcar 

Modo de fazer:

Bater as gemas com o açúcar.

Misturar o álcool, a água e as claras em neve.

Misturar tudo.

Engarrafar.

Agitar antes de beber. 

 

LICOR DE PEQUI 

Ingredientes:

½ litro de piqui

1 litro de álcool de cereais ou pinga

1,5 kg de açúcar

1,5 litro de água 

Modo de fazer: receita básica.

Tempo de maceração: 30 dias.

 

LICOR DE TAMARINDO 

Ingredientes:

300 g de polpa de tamarindo ou 500 g de vagens sem casca.

1 litro de álcool de cereais ou pinga

1 litro de água

1 kg de açúcar

 

Modo de fazer: receita básica.

Tempo de maceração: 10 dias. 

 

LICOR DE TANGERINA 

Ingredientes:

½ litro de suco de tangerina

1 litro de álcool de cereais ou pinga

1 litro de água

1 kg de açúcar 

Modo fazer: receita básica.

Tempo de maceração: 10 dias.

 

 

 


CABRAL

20/11/2011  

 

 

 

 

 

 

 

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EDITOR:  CABRAL